La carne di bufalo rispetto a quella bovina contiene meno grasso d’infiltrazione e una notevole quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro.

Il bufalo, infatti, rispetto ad altre specie, deposita il grasso al di fuori ma non all’interno del tessuto muscolare, ciò costituisce un vantaggio per il consumatore che può separare il grasso di copertura dalla carne.

La carne bufalina contiene una percentuale di grasso inferiore del (3%), è noto che il consumo di grassi animali è scoraggiato dai dietologi perché ad essi è imputato, giustamente, l’aumento della colesterolemia principalmente dovuto al rapporto acidi grassi insaturi/saturi, spostato a favore di quest’ultimi.

Nella carne di bufalo, l’incidenza degli acidi grassi saturi è sempre inferiore di quella degli acidi grassi insaturi nella carne bovina, invece, tale situazione risulta invertita.

La carne di bufalo, è più ricca, rispetto a quella bovina, sia di acido stearico ed oleico, due grassi importanti per il controllo della colesterolemia nell’uomo, sia di acido linoleico, un grasso essenziale che contribuisce a ridurre il colesterolo, ed evita la formazione di grassi nelle arterie, prevenendo eventi cardiovascolari come infarto e ictus. 

Dal punto di vista amminoacidico, la carne di bufalo è più equilibrata poiché si discosta meno dallo schema distributivo proposto dalla Fao/Oms per i fabbisogni dell’uomo.

Il bufalo è un animale biologico per natura, in quanto vive allo stato semi brado e mangia solo erba, fieno, paglia ecc. e non si presta alle tecniche dell'ingrasso, quindi la sua carne non necessita di certificazione biologica.

Il contenuto vitaminico-minerale è diverso da quello della carne bovina; in particolare quella di bufalo è più ricca di vitamina B6, B12, Fe e K. omega 3 e omega 6, simile alla carne del pesce, non a caso il bufalino è chiamato il vitello dalla carne bianca.

Infine, la carne di bufala presenta una migliore ritenzione idrica, è più succosa e più tenera rispetto alle altre specie allevate, in quanto contiene meno idrossiprolina, un componente del collagene bufalino.

(Borghese et al., 1996; Paleari et al., 2000; Modi et al., 2003)

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