La Carne di Bufalo

Conoscere le sue proprietà per apprezzarla.

La carne di bufalo rispetto a quella bovina contiene meno grasso d’infiltrazione e una notevole quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro.

 

Il bufalo, infatti, rispetto ad altre specie, deposita il grasso al di fuori ma non all’interno del tessuto muscolare, ciò costituisce un vantaggio per il consumatore che può separare il grasso di copertura dalla carne.

 

La carne bufalina contiene una percentuale di grasso inferiore del (3%), è noto che il consumo di grassi animali è scoraggiato dai dietologi perché ad essi è imputato, giustamente, l’aumento della colesterolemia principalmente dovuto al rapporto acidi grassi insaturi/saturi, spostato a favore di quest’ultimi.

 

Nella carne di bufalo, l’incidenza degli acidi grassi saturi è sempre inferiore di quella degli acidi grassi insaturi nella carne bovina, invece, tale situazione risulta invertita.

 

La carne di bufalo, è più ricca, rispetto a quella bovina, sia di acido stearico ed oleico, due grassi importanti per il controllo della colesterolemia nell’uomo, sia di acido linoleico, un grasso essenziale che contribuisce a ridurre il colesterolo, ed evita la formazione di grassi nelle arterie, prevenendo eventi cardiovascolari come infarto e ictus. 

 

Dal punto di vista amminoacidico, la carne di bufalo è più equilibrata poiché si discosta meno dallo schema distributivo proposto dalla Fao/Oms per i fabbisogni dell’uomo.

 

Il bufalo è un animale biologico per natura, in quanto vive allo stato semi brado e mangia solo erba, fieno, paglia ecc. e non si presta alle tecniche dell'ingrasso, quindi la sua carne non necessita di certificazione biologica.

 

Il contenuto vitaminico-minerale è diverso da quello della carne bovina; in particolare quella di bufalo è più ricca di vitamina B6, B12, Fe e K. omega 3 e omega 6, simile alla carne del pesce, non a caso il bufalino è chiamato il vitello dalla carne bianca.

 

Infine, la carne di bufala presenta una migliore ritenzione idrica, è più succosa e più tenera rispetto alle altre specie allevate, in quanto contiene meno idrossiprolina, un componente del collagene bufalino.

 

(Borghese et al., 1996; Paleari et al., 2000; Modi et al., 2003)

I Tagli anatomici

BISTECCA CON OSSO O SENZA

DESCRIZIONE:  Parte nobile del bufalo, se con osso viene ricavata dalla lombata, il taglio migliore per fare la classica bistecca alla fiorentina. Per quella senza osso utilizziamo invece la fracosta. Ottima grigliata alla brace o in padella con olio extravergine o burro. Disponibili anche bistecche di collo.

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: 0° / +4° C

DISPONIBILITA': In base alle esigenze di macellazione.

VALORI NUTRIZIONALI DEL LOMBO PER 100 gr .: Proteine: 21,3 gr. - Grassi: 1,3 - gr. - Colesterolo: 47,9 mg. - Sodio Cloruro come NACL: 0,11 gr. - Ferro: 21,1 mg. - Calorie: Kcal 96,9 - Calorie: Kj 404,42.

FILETTO

DESCRIZIONE:  È assai più piccolo di quello del manzo, è un taglio moto pregiato e tenero. Intero dà il meglio di sè cucinato arrosto, a fette (carpaccio) o medaglioni, va cotto in padella con erbe e aromi o alla griglia preferibilmente al sangue.

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: 0° / +4° C

DISPONIBILITA': In base alle esigenze di macellazione.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 gr.: Proteine: 20,7 gr. - Grassi: 2,44 gr. - Colesterolo: 58,2 mg. - Sodio Cloruro come NACL: 0,13 gr. - Ferro: 24,5 mg. - Calorie: Kcal 105 - Calorie: Kj 439,32

FETTINE DI FESA O SOTTOFESA

DESCRIZIONE: Sono tagli di prima scelta, questa parte è quella preposta per le paillardes (una sottile fettina di vitello, passata alla griglia), ma da qui si ricavano anche le scaloppine, roast beef, carpaccio e le fettine, anche quelle per preparare gli involtini. Si può anche acquistare intera e cuocere arrosto.

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: 0° / +4° C

DISPONIBILITA': In base alle esigenze di macellazione.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 gr.: Proteine: 20,9 gr. - Grassi: 1,50 gr. - Colesterolo: 48,7 mg. - Sodio Cloruro come NACL: 0,10 gr. - Ferro: 20,66 mg. - Calorie: Kcal 100 - Calorie: Kj 418,40.

 

SPEZZATINO 

DESCRIZIONE: ricavato da parti di fesone di spalla, copertina, girello, brione, fusello, reale e collo particolarmente indicato per la preparazione di stufati. 

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: 0° / +4° C

DISPONIBILITA': In base alle esigenze di macellazione.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 gr.: Proteine: 20,9 gr. - Grassi: 2,38 gr. - Colesterolo: 48,7 mg - Sodio Cloruro come NACL: 0,10 gr - Ferro: 27,1 mg - Calorie: Kcal 105 - Calorie: Kj 439,32.

GIRELLO

DESCRIZIONE: Il girello di spalla è un taglio di carne che viene utilizzato principalmente in preparazioni a cottura lunga, come per un buon brasato, lo spezzatino, il macinato oppure per il bollito.

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: 0° / +4° C

DISPONIBILITA': In base alle esigenze di macellazione.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 gr.: Proteine: 22,6 gr. - Grassi: 0,26 gr. - Colesterolo: 47,6 mg. - Sodio Cloruro come NACL: 0,12 gr. - Ferro: 19,9 mg. - Calorie: Kcal 97,7 - Calorie: Kj 408,77.

SCAMONE PER ARROSTO

DESCRIZIONE: Lo scamone precede la coscia vera e propria. La parte inferiore prende il nome di arrosto di codino, infatti è ottimo come  arrosto a  fettine, come roast beef o come carpaccio.

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: 0° / +4° C

DISPONIBILITA': In base alle esigenze di macellazione.

VALORI NUTRIZIONALI PER 100 gr.: Proteine: 21,8 gr. - Grassi: 1,42 gr. - Colesterolo: 50,3 mg. - Sodio Cloruro come NACL: 0,11 gr. - Ferro: 19,6 mg. - Calorie: Kcal 100 - Calorie: Kj 418,40

MACINATO

DESCRIZIONE: Carne macinata di bufalo ricavato da: piccione, fesone di spalla, girello, geretto e altre parti Indicata per polpette e ragù al sugo mixandola anche con altre carni di manzo e maiale ad esempio.

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: 0° / +4° C

DISPONIBILITA': In base alle esigenze di macellazione.

HAMBURGER DA 120 Gr.

DESCRIZIONE: Hamburger di circa 120 gr. pronti a condire, di carne macinata di bufalo da parti come: piccione, fesone di spalla, girello, geretto e altre. Pratici per un pasto proteico e leggero, possono essere utilizzati sia per braciate che spadellati, ottimi per la realizzazione di panini decisi e gustosi.

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: 0° / +4° C

DISPONIBILITA': In base alle esigenze di macellazione.

CARNI DA BRODO E BOLLITO 

DESCRIZIONE: Carni di bufalo adatte per brodo e bollito, ricavato da da parti come: la pancia, la copertina, il fusello ed il girello. Bollite rendono il brodo delizioso, oltre che diventare tenera e succosa.

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE: 0° / +4° C

DISPONIBILITA': In base alle esigenze di macellazione.

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